sabato 8 agosto 2009

LA FOCACCIA COL FORMAGGIO DI RECCO


LA FOCACCIA COL FORMAGGIO di Recco!


Molti conoscono la focaccia al formaggio specialità ligure ma pochi sanno che per prepararla non va usato lo stracchino ma la crescenza!

La differenza fra i due formaggi è nell'umidità e nei tempi di maturazione.

La crescenza è un formaggio più umido e "maturato" di meno quindi con un sapore meno marcato rispetto allo stracchino.


Pare che la focaccia al formaggio sia nata in tempi lontanissimi quando la popolazione di Recco per sfuggire ai saraceni fosse costretta a rifugiarsi nell'entroterra dove a disposizione aveva soltanto formaggio, olio e farina.

La pasta ripiena di formaggio cotta sulla pietra di ardesia ha preso il nome di "focaccia col formaggio".

Agli inizi dell'800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina e la focaccia al formaggio veniva proposta solo nel periodo della celebrazione dei morti.

Ai primi del novecento comincia a venire offerta non solo nel periodo dei morti ma tutto l'anno!


Oggi è una specialità recchese conosciuta in tutto il mondo e la ricetta è a disposizione di tutti ma è sicuro che i fornai di Recco hanno un "segreto" che mai sveleranno perchè la focaccia col formaggio cotta nel nostro forno di casa o in forno a legna nei vari ristoranti o trattorie anche in liguria mai avrà lo stesso sapore squisito e tipico di quella acquistata o consumata nella cittadina di Recco.


Comunque per gli amanti della buona cucina e delle specialità ecco la ricetta ufficiale :


DOSI E INGREDIENTI

1) Kg. 1 di farina "00" rinforzata o manitoba (farina di grano tenero del Nord America)

2) dl. 1 di olio di oliva

3) sale quanto basta

4) dl. 2 acqua

5) kg. 2 di crescenza freschissima


Preparare gli ingredienti, formare un impasto con farina, versando un pò di olio d’oliva aggiungete il sale ed infine l’acqua lavorate a mano (potrete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l'impasto risulterà morbido e liscio.

Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20° e coprire.

Dopo aver lasciato riposare l'impasto per 60 minuti, dividete l’impasto per prelevarne un pane di circa 1/2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile.

Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile.

Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata.

Quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in senso circolare.

Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la teglia con la sfoglia di base già cosparsa di crescenza.

Chiudere le estremità delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino ben saldati ed eliminare la quantità di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della teglia.

Con le dita pizzicare più punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio d'oliva.

Cuocere in forno alla temperatura di 270°/320° per circa 7/4 minuti.

Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia più caldo del cielo del forno.

La cottura sarà ultimata quando la focaccia avrà un colore dorato sopra e sotto.


P.S. : alcuni ristoratori in genova e in liguria in generale offrono anche la versione "pizzata" aggiungendo alla focaccia pomodoro, capperi e acciughe. Il risultato è una vera delizia! Provare per credere :-)



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