IL BALLO DELLA TERRA : Conoscere le verdure!

Conoscere le verdure

Carciofo

I vantaggi nutrizionali delle verdure. Tutto ciò che serve sapere sulle verdure, la salute e la nutrizione

Nome scientifico

Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi, facente parte della famiglia delle Asteraceae

Nome comune

Carciofo

Carciofo

Storia

E’ un ortaggio originario dei paesi del bacino del Mediterraneo orientale, comprese le isole Egee e di Cipro, e dell’Africa settentrionale compresa l’Etiopia. Il carciofo era già molto noto fin dall'antichità per i pregi organolettici del capolino (le prime descrizioni risalgono allo storico greco Teofrasto). L'attuale nome volgare in molte lingue del mondo deriva dal neo-latino "articactus" (in alcuni dialetti settentrionali è chiamato articiocco); il nome italiano "carciofo" e quello spagnolo "alcachofa" derivano dall'arabo "harsciof".
Il carciofo è un prodotto tipico dell’area del Mediterraneo: l’Italia è uno dei principali produttori insieme con la Spagna.
Le diverse varietà e stagioni

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
L’infiorescenza, detta capolino o calatide, è la parte edule; tuttavia altre parti della pianta possono trovare impiego in campo officinale.
Il capolino comprende una parte basale (il ricettacolo carnoso), sul quale sono inseriti i fiori ermafroditi detti "flosculi"; inframmezzati ai fiori, sono presenti sul talamo numerose setole bianche e traslucide (il "pappo"). Il complesso di fiori e setole, nei primi stadi di sviluppo, viene volgarmente indicato con il nome di "peluria". Sul ricettacolo si inseriscono le brattee o squame involucrali, a disposizione imbricate l'una sull'altra: le più interne tenere e carnose, le più esterne consistenti e fibrose. Il ricettacolo carnoso e le brattee interne costituiscono la porzione edule del carciofo, comunemente detto "cuore".
Viene commercializzato per il mercato fresco (calibri maggiori) o per l’industria (calibri inferiori).
In Italia viene coltivato prevalentemente in Puglia, Campania, Sicilia, Sardegna, Lazio, Toscana. La pianta è perenne, la coltura può essere annuale o biennale e la raccolta avviene a seconda delle tipologie tra Marzo e Giugno oppure tra Novembre e Dicembre. 
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:

* in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
* In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.
* In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno. 

In Italia, tra le DOP e le IGP vi sono:

* Il carciofo di Paestum
* Il carciofo Romanesco del Lazio con capolini molto grandi

Tra quelli di denominazione in posizione transitoria troviamo il carciofo Spinoso di Sardegna.
Tra le altre varietà più diffuse, ricordiamo:

* Spinoso sardo
* Violetto catanese
* Verde di Palermo
* Violetto di Sicilia
* Violetto di Toscana
* Precoce di Chioggia
* Violetto di Provenza
* Violetto di Niscemi
* Carciofo Romanesco (mammola)



Il carciofo è naturalmente molto ricco di fibre: contiene frutto-oligosaccaridi e fibre solubili che gli conferiscono un il sapore leggermente zuccherato.
Queste fibre solubili svolgono un ruolo importante nella regolazione dell’assimilazione di alcuni nutrimenti: infatti, permettono di assimilare meglio alcuni sali minerali come il calcio e il magnesio.
Il carciofo è fonte di vitamina B9, necessaria alla produzione e al rinnovamento delle cellule.
Porzioni

* porzione per un bambino: un carciofo della dimensione di un pugno
* porzione per un adulto: un carciofo della dimensione di una mano 

Curiosità

Il carciofo, ortaggio di alto valore nutritivo, ha un apporto calorico veramente basso ed un enorme contenuto di ferro. La sua azione nell’organismo fortifica il cuore, riduce la fragilità dei capillari, e il suo succo dona vitalità e tonicità alla pelle devitalizzata.
Suggerimenti in cucina

* I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti.
* Con i carciofi si preparano zuppe, minestre, torte salate, risotti, secondi a base di carciofi ripieni, insalate, ecc. Un'autentica specialità, sono i celeberrimi carciofi alla giudia, fritti e dorati, i carciofi alla romana, cotti in teglia con acqua, olio e aromi, i carciofi ripieni. Li troviamo come accompagnamento nella farinata di ceci tipica di Albissola in Liguria.
* Sono ottimi anche saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e una manciata di prezzemolo, oppure utilizzati nelle frittate. Molto usato come condimento nei primi piatti; il carciofo si presta bene ad essere usato come condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole già sgusciate o nelle lasagne.